红酒发酵时浮在名义的 “酒帽”（葡萄皮与果肉的搀和物）bat365投注入口，藏着决定酒质的关节密码。

发酵经由中，二氧化碳会将葡萄皮顶起酿成酒帽，而单宁、色素和风范物资齐藏在皮中，因此酿酒师需通过 “压帽” 或 “淋皮” 让酒帽与酒液充分构兵。压帽需用器用将酒帽压入酒液，淋皮则是把罐底的酒液抽上来淋在酒帽上。

不同酒庄的操作频率互异极大：波尔多酒庄每 4 小时压帽一次，而勃艮第酒庄更偏疼经常淋皮。上海巡酒网的酿酒师曾露馅，他们直采的智利赤霞珠在发酵时每天淋皮 6 次，这才培植了其充足的单宁与黑樱桃香气，成为本帮红烧肉的绝佳搭配。